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蝦仁入油鍋滑熟,均待用

2019-03-28 11:47 來源:達峰網

麻辣火鍋雞.jpg麻辣火鍋雞

技法:炒、燒、涮。

特點:色澤紅亮,雞肉細嫩,滋味濃郁,麻辣鮮香。

鍋底配方:

主料:土公雞2000克,青筍條150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。

調助料:蔥段30克,姜片15克,獨蒜20克,底料全部,精鹽5克,胡椒粉3克,料酒50克,雞精3克,味精1克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克。

底料配方:

主料:干辣椒節80克,干花椒30克。

輔助調味原料:蔥段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫縣豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香葉3克,靈草1克,排草1克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:取30克干辣椒節入清水鍋中稍煮,撈出,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油,燒熱,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,底料即制成。

火鍋油配方:火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點:香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

原料組成配方:

主要調味原料:干辣椒節3000克,干花椒1000克。

輔助調味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。

特薦用具:100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序:

(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

(2)火鍋油制作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

適用范圍:紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘:

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。

2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯:

特點:色澤乳白,湯稠味鮮。

原料組成配方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):

主料:豬棒骨15千克。

輔料:老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。

調助料:老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。

(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍:

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘:清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(5人食用):帶魚150克,鮮魚片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黃喉150克,金針菇150克,豆腐皮150克,紅薯寬粉條200克,鴨血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

特薦味碟:香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟:

特點:咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。

原料組成配方(以5份為例):

主要調味原料:大蒜 20克。

輔助調味原料:精鹽2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。

(4)味碟調制:蒜泥均勻入5個專用碟中,調入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

適用范圍:麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘:以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序:

(1)烹前工作:

土雞宰殺,治凈,剁成3.5厘米見方的塊,加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中,加少許精鹽攪勻,凝固后改成塊。雞雜經治凈,刀工處理后入盤。

(2)鍋底制作:鍋置中火上,加火鍋油、燒至四成油溫,雞塊抖散入鍋中,炒至雞塊吐油時,下蔥段、姜片、獨蒜、底料,炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽,燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精,起鍋入火鍋盆中,放入青筍條、芹菜段、蒜苗段,鍋底即制成。

食用方法:鍋底置爐具上,點火,味碟入桌,雞血、雞雜與燙食原料經加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,鹵汁燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。

技術要點:

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時,方可下蔥段、姜片等原料。

蝦仁干炒粉絲煲.png蝦仁干炒粉絲煲

原料:粉絲250克,漿好的蝦仁50克,干蔥塊30克,炸大蒜10克,干蔥末10克,蔥花少許。

調料:

蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。

制作:

1.把粉絲放沸水中燙軟撈起,蝦仁入油鍋滑熟,均待用。

2.凈鍋上火,先用油炙鍋(以防粉絲粘鍋),放入蔥油、干蔥末、炸大蒜炒香后,再放入蝦仁和粉絲小火慢炒,待炒至粉絲水汽干時,放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香,起鍋裝在墊有干蔥塊的煲仔內,撒上蔥花,隨酒精爐一起上桌。

油豆腐拆骨肉.png油豆腐拆骨肉

這道菜的特點是香糯軟爛,肥而不膩,色澤紅亮,家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛,拆下來就可以與其他材料同炒成菜,口感不夠軟糯。師傅將拆骨肉先用高壓鍋壓制,再入鍋燒制,效果非常好。

材料:

原料:

離骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜葉15克。

調料:

A料(水1千克,生抽10克,鹽、桂皮、八角各5克)

B料(味精、老抽、豆豉各5克,蠔油10克)

青椒、紅椒各20克,干辣椒、豆豉各15克,色拉油30克。

制作:

1、將沒煮透的豬頭肉拆下來,切成2厘米長度條,加A料壓制3分鐘,再倒入鍋中,收濃汁;油豆腐用手撕開小塊,下入燒至五成熱的油中稍炸,倒出瀝干油分。

2、另起鍋,燒熱底油,下豆豉、青椒、紅椒、干辣椒爆香,再投入油豆腐、拆骨肉,用高壓鍋中剩余的湯和B料調味,使之相互入味,開大火收濃汁,加大蒜葉,裝盤即可。

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